厦门风味小吃，是林语堂贪馋的食品

厦门风味小吃，是林语堂贪馋的食品每逢春节、清明节、三月节等节日，在厦门民间许多居民百姓，都有吃薄饼的习俗。厦门、鼓浪均早期就有专门制作薄饼的师傅。他们虽只摆摊或开小店，但生意长年兴旺。烹制薄饼一是菜料、二是饼皮，烹制薄饼菜时，先将豆腐干、猪腿肉、冬笋、高丽菜、荷兰豆、红萝卜、鲜蒜白等全部切成细丝待用。先将猪肉、豆干丝、虾仁或鲜蠔放入热油锅里炒熟，铲出暂放盆内，再将各种菜料倒入热油锅里炒几分钟，即倒入虾汤或骨汤，调入适量食盐、白糖，拌匀后用微火将菜焖熟，再将猪肉、豆干、虾仁、蠔仁等料倒入锅内同菜料混合，调入适量味精即成，锅里要经常保持一定的汤汁和热度，吃时才有风味。卷薄饼时，在皮上放点酥过油的海苔、油煎的蛋丝，抹点辣椒酱或甜酱、芥辣、芫荽。卷好趁热吃更有滋味。如果把卷好的薄饼过油炸就成为春饼，另有一番滋味。薄饼皮是用面筋在平底锅烤成，以薄和韧为好。市场上有专门制薄饼皮出售的，只要把菜料烹制好，买来薄饼皮就可包着吃。厦门薄饼有个别称叫夫人薄饼。据说，薄饼是明万历年间同安人蔡复一夫人首创。而厦门薄饼因制法有独到之处，声誉鹊起。家庭食用时，一般由主妇包制，要包得大而不破，可用几张饼皮拼起来包，包得越大越显本领。有的人家还用这种办法测试新娘子的手艺。厦门薄饼是林语堂家庭饮食的保留节目，过年过节都吃。林语堂夫人廖翠风出身于鼓浪屿富商之家，烹任技术高超，曾与其三女儿林相如合营出版了《中国烹饺秘诀)、《中国食谱)两本书，前者还获得德国烹任学会颁发的奖状。她制作的美味可口的厦门菜，使林语堂赞赏不已，他告诉家里人，吃饭做菜之类的事，大家都要听从夫人安排。林语堂家里常吃厦门炒米粉、红烧猪脚、猪脚面线、焖鸡，等等。据林语堂次女林太乙回忆：在厦门烹饪中，没有什么比薄饼好吃的了。林语堂家包薄饼的料子相当丰富，有猪肉、豆干、虾仁、荷兰豆、冬笋、香菇，样样切丝切粒炒过，再放在锅内起熬。熬的时候要控制好火候，料子太湿，则包起来薄饼皮会破，太干没有汁，也不好吃，太油也不好；熬得恰到好处，要几个小时。吃的时候也很讲究，桌上放着扁鱼酥、辣椒酱、甜酱、浒苔、芫荽、花生末，还有剪成刷子般的葱段，用来把酱刷在薄饼上。包的时候，先把配料撤在皮上，然后把热腾腾的料子一调羹一调羹放上去。如此齐全的主料和配料，加以精工制作，其效果自然不一般。林太乙以美食家的姿态回忆说：吃的时侯，用双手捧着，将薄饼送到嘴边一口咬下去，有扁鱼的酥脆，花生末的干突，芫荽的清凉，浒苔的甘香，中心的料子香喷喷，热腾腾，湿湿油油烂烂，各种味道已融合在起，实在过瘾。天下实在没有什么比薄饼好吃的了。

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